Un feuilletage doré et croustillant à l'extérieur, une compote de pommes fondante et parfumée à l'intérieur : le chausson aux pommes est depuis toujours le compagnon parfait du café du matin, celui qu'on prend sans réfléchir en poussant la porte de la boulangerie.
Une histoire née d'une épidémie, selon la légende
La légende situe la naissance du chausson aux pommes en 1580, dans la petite ville de Saint-Calais, dans la Sarthe. À l'époque, une épidémie de peste frappait la région ; une châtelaine locale, touchée par la misère des habitants, aurait fait distribuer de la farine et des pommes à la population pour l'aider à traverser la crise. De cette distribution serait né, dit-on, le premier chausson aux pommes. Vraie ou embellie, cette histoire est prise très au sérieux à Saint-Calais, où une grande fête populaire, la Fête du Chausson aux Pommes, est célébrée depuis des générations et compte aujourd'hui parmi les plus anciennes fêtes gourmandes de France.
Le duo feuilletage et pomme, un classique increvable
Tout le plaisir du chausson tient dans le contraste entre deux textures : le croustillant sec du feuilletage et le moelleux légèrement acidulé de la compote de pommes. Un bon chausson, c'est un feuilletage qui reste net et qui ne détrempe pas, une garniture ni trop sucrée ni trop liquide, et une soudure des bords bien réalisée pour que rien ne s'échappe à la cuisson.
Une technique proche de la viennoiserie
Le chausson aux pommes utilise la même pâte feuilletée que le croissant ou le pain au chocolat, façonnée en cercle, garnie puis repliée sur elle-même en forme de demi-lune. La cuisson doit être suffisamment longue pour bien dorer et cuire le feuilletage à cœur, sans pour autant dessécher la compote à l'intérieur — un équilibre qui demande de l'expérience.
Une fête toujours vivante aujourd'hui
Encore aujourd'hui, la Fête du Chausson aux Pommes de Saint-Calais rassemble chaque année de nombreux visiteurs, preuve que cette pâtisserie modeste a su traverser les siècles sans jamais perdre de sa popularité. Une belle démonstration que les plus beaux classiques ne sont pas toujours les plus sophistiqués, mais souvent les plus sincères.
Le geste du boulanger qui signe son chausson
Traditionnellement, le chausson aux pommes se reconnaît aussi à sa décoration : de fines entailles tracées au couteau sur le dessus, en éventail, qui permettent à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson tout en créant un motif décoratif propre à chaque boulanger. Ce petit geste, presque une signature, distingue immédiatement un chausson artisanal d'une pâtisserie produite en série.
Une compote qui doit rester en bouche, pas en surface
La qualité de la compote est tout aussi déterminante que celle du feuilletage : elle doit être suffisamment cuite pour ne pas rendre trop d'eau à la cuisson, mais garder quelques morceaux de pomme pour offrir un peu de mâche. Un bon équilibre entre pommes fondues et pommes en morceaux, relevé d'une pointe de cannelle ou de vanille selon les recettes, fait toute la différence entre une compote quelconque et une compote qui donne envie d'y revenir.
Chez Les Orangers
On le prépare avec notre feuilletage maison, travaillé sur place chaque jour, dans notre rayon feuilletage aux côtés de nos feuilletés au chocolat, à la coco et de nos petits pâtés salés. Une valeur sûre, simple et généreuse, qui traverse les générations sans jamais se démoder.
Envie de goûter ? Retrouvez nos créations faites maison chaque matin à la Pâtisserie Les Orangers, 386 RN2 Les Orangers à Sainte-Anne, du mardi au dimanche de 5h30 à 18h30. Voir la carte.
