Longtemps boudée pour son image un peu datée, la crème au beurre revient en force dans les pâtisseries, retravaillée pour être plus légère et bien plus parfumée qu'autrefois. C'est elle qui garnit traditionnellement les bûches de Noël et qui compose les fines couches du célèbre gâteau Opéra.

Deux bases possibles

La crème au beurre se construit toujours autour de deux éléments : une base aérienne et un beurre pommade. La base peut être une meringue italienne, un sirop de sucre cuit à 121 degrés versé sur des blancs montés, ce qui donne une crème plus légère en bouche. Elle peut aussi être une pâte à bombe, réalisée en versant ce même sirop chaud sur des jaunes d'œufs fouettés, pour une crème plus riche et plus jaune, au goût plus prononcé d'œuf.

L'émulsion, le point délicat

On incorpore ensuite progressivement le beurre pommade, c'est-à-dire ramolli à température ambiante mais jamais fondu, à cette base bien refroidie, en fouettant sans interruption. La règle d'or tient en une phrase : les deux éléments doivent être à peu près à la même température au moment de les réunir. Si le beurre est trop froid par rapport à la base, l'émulsion « tranche » et la crème devient granuleuse ; si au contraire le beurre est trop mou ou la base encore tiède, la crème reste liquide et ne monte pas.

Rattraper une crème tranchée

Une crème au beurre qui grain n'est pas perdue pour autant : il suffit souvent de chauffer légèrement les bords du bol, au chalumeau ou au bain-marie quelques secondes, avant de refouetter énergiquement pour que l'émulsion se reforme et que la texture redevienne lisse et brillante.

Un formidable support à parfums

C'est sans doute sa plus grande qualité : la crème au beurre porte remarquablement bien les arômes, qu'il s'agisse de café infusé ou d'extrait, de praliné maison, de chocolat fondu et refroidi, de vanille ou même de certains alcools. Sa richesse en matière grasse permet aux arômes de bien se diffuser en bouche, contrairement à des crèmes plus aqueuses où le parfum s'estompe vite.

Bien dosée, jamais lourde

Contrairement à sa réputation, une crème au beurre bien réalisée, correctement montée avec suffisamment d'air incorporé, n'est ni grasse ni écœurante : elle doit être fondante, souple sous la dent et se réchauffer doucement en bouche sans jamais laisser de film gras sur le palais. C'est cet équilibre entre onctuosité et légèreté qui fait toute la différence entre une bonne et une excellente crème au beurre, et qui explique pourquoi les grandes maisons continuent de lui faire une place de choix dans leurs classiques.

Une question de conservation et de température

La crème au beurre se conserve bien plus longtemps qu'une crème pâtissière, plusieurs jours au réfrigérateur, grâce à sa richesse en matière grasse peu propice au développement bactérien. Elle demande en revanche d'être ramenée à température ambiante avant dégustation : trop froide, elle devient dure et masque tous ses arômes ; à bonne température, elle retrouve toute sa souplesse et son fondant. C'est un point auquel on est particulièrement attentif sous le climat de La Réunion, où l'inverse peut se produire : une pièce trop chaude ramollit la crème plus vite qu'ailleurs, ce qui impose souvent de travailler et de dresser les pièces en atelier climatisé.

Une alternative plus légère : la ganache montée

Certains pâtissiers remplacent aujourd'hui tout ou partie de la crème au beurre par une ganache montée au chocolat blanc et à la crème, plus légère en bouche et perçue comme moins riche, tout en gardant une bonne tenue pour le dressage à la poche. Ce choix reste néanmoins une question de style : la crème au beurre conserve un pouvoir aromatique et une texture fondante que peu d'autres garnitures égalent vraiment, ce qui explique sa présence durable dans les recettes les plus classiques de la pâtisserie française.

Envie de goûter ? Retrouvez nos créations faites maison chaque matin à la Pâtisserie Les Orangers, 386 RN2 Les Orangers à Sainte-Anne, du mardi au dimanche de 5h30 à 18h30. Voir la carte.