Le matin, rien ne vaut un croissant pur beurre encore tiède, avec ses couches qui craquent sous la dent. Mais derrière ce geste tout simple, prendre un croissant et le tremper dans son café, se cache l'une des techniques les plus exigeantes de toute la boulangerie-pâtisserie.

Pourquoi parle-t-on de « viennoiserie »

Le croissant descend du kipferl, une pâtisserie en forme de croissant de lune que l'on préparait déjà en Autriche bien avant son arrivée en France. C'est notamment grâce à un officier autrichien qui ouvre à Paris, en 1839, une boulangerie viennoise, que ce type de pâtisserie se fait connaître du public français — d'où le nom de « viennoiserie » qui est resté depuis. Le kipferl d'origine, cependant, était réalisé avec une pâte brioche, sans le feuilletage que l'on connaît aujourd'hui.

La naissance du croissant feuilleté moderne

C'est seulement au tout début du XXᵉ siècle que les boulangers français ont eu l'idée d'appliquer au kipferl la technique du feuilletage levé, empruntée à d'autres viennoiseries de l'époque. En intégrant du beurre en couches dans une pâte levée, ils ont donné naissance au croissant tel qu'on le connaît aujourd'hui : croustillant à l'extérieur, alvéolé et moelleux à l'intérieur. Le croissant que l'on mange chaque matin est donc, dans sa forme aboutie, une invention typiquement française, malgré son nom qui évoque l'Autriche.

Le tourage, tout un art

Le secret de la viennoiserie feuilletée, c'est le tourage : on enferme un bloc de beurre dans la pâte, puis on plie et on étale la pâte plusieurs fois de suite, en respectant scrupuleusement le froid entre chaque tour pour empêcher le beurre de fondre et de se mélanger à la pâte. C'est ce travail, long et minutieux, qui crée les fines couches successives donnant, à la cuisson, ce contraste entre le croustillant extérieur et le moelleux intérieur. Un tourage mal maîtrisé, et le beurre fuit à la cuisson au lieu de feuilleter la pâte.

Un symbole français reconnu dans le monde entier

Aujourd'hui, le croissant est devenu l'un des symboles les plus reconnaissables de la culture française à l'étranger, au point que beaucoup ignorent son histoire autrichienne. Cette évolution montre bien comment une pâtisserie peut changer de nationalité culturelle au fil du temps, à mesure qu'elle est adoptée, transformée et perfectionnée par un savoir-faire local.

Une pâte qui ne pardonne pas l'approximation

Contrairement à une pâte à pain classique, la pâte à croissant ne tolère aucune approximation de température : un laboratoire trop chaud, et le beurre fond avant même d'être incorporé ; un temps de repos trop court, et la pâte se rétracte à la cuisson au lieu de gonfler régulièrement. C'est pour cette raison que les boulangers travaillent souvent leurs viennoiseries tôt le matin, quand la fraîcheur ambiante facilite ce travail de précision.

Le pain au chocolat, cousin direct du croissant

Le pain au chocolat suit exactement la même logique de tourage que le croissant, avec deux barres de chocolat enroulées dans la pâte plutôt qu'un simple pliage en croissant de lune. C'est la preuve que toute une famille de viennoiseries repose sur une seule et même technique de base, déclinée ensuite selon la forme et la garniture choisies.

Le beurre fait toute la différence

La qualité du beurre est déterminante : un beurre bien sec, avec un point de fusion adapté, tient mieux le froid et donne un feuilletage plus net. Nous utilisons du beurre baratté et façonnons nos viennoiseries entièrement sur place : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, torsades... toutes cuites chaque matin pour être servies encore tièdes.

Envie de goûter ? Retrouvez nos créations faites maison chaque matin à la Pâtisserie Les Orangers, 386 RN2 Les Orangers à Sainte-Anne, du mardi au dimanche de 5h30 à 18h30. Voir la carte.