Croustillant, doré, plié en triangle bien serré : le samoussa est l'un des snacks préférés des Réunionnais, celui qu'on grignote à toute heure, à l'apéro comme sur le pouce entre midi et deux. Mais son voyage jusqu'à nos vitrines de Sainte-Anne est bien plus long et bien plus riche qu'on ne l'imagine en le croquant.

Un voyage de plusieurs siècles et de plusieurs continents

Le samoussa trouve ses origines les plus lointaines au Moyen-Orient et en Asie centrale, où l'on préparait déjà, il y a près de mille ans, des chaussons farcis mentionnés par des voyageurs et des cuisiniers de l'époque médiévale. La recette a ensuite suivi les routes commerciales vers l'Inde, où elle s'est enrichie d'épices et de légumes, avant de se répandre dans tout l'océan Indien au fil des grandes migrations commerciales et coloniales. C'est par cette route, portée par la diaspora indienne installée à La Réunion dès le XIXᵉ siècle, que le samoussa a fini par s'ancrer durablement dans notre île.

Un mot qui vient de loin

Le mot lui-même serait issu du persan sanbosag, qui désignait déjà un petit chausson triangulaire farci. Porté par les marchands et les caravanes le long des routes commerciales puis des routes maritimes de l'océan Indien, ce mot a évolué au contact des langues locales — samosa en Inde, samboussa dans la Corne de l'Afrique, samoussa à La Réunion — sans jamais perdre son sens premier : un petit paquet de pâte, doré et croustillant, fait pour être partagé.

Une intégration totale à la culture créole

Ce qui est frappant avec le samoussa réunionnais, c'est à quel point il a été adopté, transformé, réinventé au point de devenir un plat créole à part entière. On le farcit ici de viande, de poisson, de légumes, parfois de fromage, avec des assaisonnements qui doivent beaucoup au cari et aux épices locales. Il fait aujourd'hui partie intégrante de ce que l'on appelle le « manzé lontan », cette cuisine populaire et transmise, que l'on retrouve aussi bien sur les marchés forains que sur les tables de fête.

Le secret du croustillant parfait

Un bon samoussa repose sur trois piliers. D'abord la feuille — de brick ou de printemps — qui doit être pliée avec soin pour former un triangle bien fermé, sans excès de pâte qui alourdirait la bouchée. Ensuite la farce, qui doit être suffisamment sèche pour ne pas détremper la feuille à la cuisson, mais assez parfumée pour ne pas être fade sous le croustillant. Enfin la friture, maîtrisée avec précision : une huile assez chaude pour saisir et dorer rapidement, sans laisser le temps à la pâte de s'imbiber de gras. Le pliage en triangle, transmis de génération en génération, reste un petit geste d'orfèvre qui distingue un samoussa artisanal d'un produit industriel.

À déguster sans complexe

Ici, on aime le samoussa nature comme relevé, trempé dans un peu de sauce pimentée ou dégusté tel quel, encore chaud, en sortant du bain de friture. Servi en plateau pour une fête ou glissé dans un sachet pour le trajet du retour, il a cette qualité rare de plaire à toutes les générations, des enfants aux grands-parents.

Chez Les Orangers, un plaisir toujours frais

On prépare nos samoussas maison, farce et pliage compris, jamais achetés tout faits. Ils sont proposés à l'unité pour une envie du moment, ou en boîte pour vos apéritifs et vos fêtes de famille. Une valeur sûre pour recevoir sans se compliquer la vie, tout en gardant ce goût du fait maison qui fait toute la différence à la dégustation.

Envie de goûter ? Retrouvez nos créations faites maison chaque matin à la Pâtisserie Les Orangers, 386 RN2 Les Orangers à Sainte-Anne, du mardi au dimanche de 5h30 à 18h30. Voir la carte.