Il suffit d'évoquer le goyavier pour voir s'illuminer le regard de tous ceux qui ont connu, enfants, les cueillettes dans les hauts de l'île. Ce petit fruit rouge, acidulé et parfumé, offre en tarte l'un des desserts les plus attendus de la saison fraîche réunionnaise.
Un fruit sauvage devenu emblème des hauts
Le goyavier, ou goyave-fraise, pousse à l'état sauvage dans les hauts de La Réunion, notamment autour du Piton des Neiges, dans la Plaine des Cafres, à la Plaine des Palmistes ou encore sur les pentes du Maïdo. Introduit sur l'île au fil de son histoire botanique, ce fruit s'est parfaitement acclimaté au climat plus frais et humide des hauts, au point de devenir une véritable institution locale. Sa cueillette, souvent en famille pendant l'hiver austral, entre mai et août selon les zones, reste un rituel que beaucoup de Réunionnais associent à leur enfance, sac en bandoulière et mains tachées de rouge après des heures passées dans les fourrés.
Une saison courte, très attendue
Contrairement à beaucoup de fruits tropicaux disponibles presque toute l'année sur l'île, le goyavier a une saison bien marquée, courte et précieuse, ce qui explique l'engouement qu'il suscite chaque année à son retour. Les habitants des hauts guettent les premières fructifications, échangent les bonnes adresses de cueillette entre voisins, et profitent de cette période pour préparer confitures, jus, sirops, et bien sûr tartes, avant que la saison ne referme sa parenthèse pour une année entière.
L'équilibre entre acidité et gourmandise
Le goyavier se distingue par une acidité franche, presque tonique, qui en fait un fruit idéal pour les préparations sucrées où l'on cherche du peps et de la fraîcheur. En tarte, on l'associe généralement à une pâte croustillante et parfois à une crème d'amande ou une crème pâtissière légèrement vanillée, qui vient adoucir et équilibrer cette vivacité naturelle. Le résultat est une tarte à la fois gourmande et rafraîchissante, très différente des tartes aux fruits tropicaux plus sucrés que l'on trouve le reste de l'année.
Le geste : préserver la fraîcheur du fruit
Préparer une bonne tarte goyavier demande de respecter le fruit sans trop le cuire, pour conserver sa vivacité et sa couleur rouge caractéristique. Les fruits sont souvent dénoyautés à la main, un travail minutieux étant donné la petite taille des goyaviers, avant d'être disposés sur la tarte, parfois pochés légèrement pour adoucir leur acidité, parfois laissés crus pour préserver toute leur fraîcheur.
Le goyavier, bien plus qu'un fruit de cueillette
Au-delà de la tarte, le goyavier se décline en confiture, en jus, en sirop ou en liqueur maison, chaque famille des hauts ayant sa propre façon de conserver ce fruit précieux pour en profiter au-delà de sa courte saison. Certains cultivent même quelques pieds près de leur case pour ne pas dépendre uniquement de la cueillette sauvage, plus incertaine d'une année sur l'autre selon les conditions climatiques. Ce fruit, parfois considéré comme envahissant sur le plan botanique tant il colonise facilement les sous-bois des hauts, est paradoxalement devenu un trésor gastronomique que les Réunionnais protègent et attendent chaque année avec la même impatience, entre nostalgie d'enfance et plaisir gourmand renouvelé.
Chez Les Orangers
À la Pâtisserie Les Orangers, la tarte goyavier n'est proposée qu'en saison, lorsque les goyaviers des hauts de l'île sont à leur meilleur, entre fraîcheur acidulée et parfum délicat. C'est une façon de respecter le rythme naturel des saisons péi et de faire découvrir, le temps de quelques semaines par an, ce fruit si particulier et si attaché à l'identité des hauts de La Réunion.
Envie de goûter ? Retrouvez nos créations faites maison chaque matin à la Pâtisserie Les Orangers, 386 RN2 Les Orangers à Sainte-Anne, du mardi au dimanche de 5h30 à 18h30. Voir la carte.