Trois couches de feuilletage fin et croustillant, deux couches de crème pâtissière onctueuse, et cette fameuse plaque glacée sur le dessus : le millefeuille est un exercice de style où la simplicité apparente cache en réalité une vraie exigence technique.

Le compte des feuilles

Non, il n'y a pas exactement mille feuilles dans un millefeuille — mais on n'en est pas si loin ! Grâce à la méthode du feuilletage, on enferme le beurre dans la pâte puis on la plie et on l'étale plusieurs fois de suite, en tours successifs. À partir de six tours, on obtient déjà plusieurs centaines de fines couches de pâte et de beurre alternées, qui se dilatent à la cuisson sous l'effet de la vapeur pour donner ce feuilletage aérien. Le mot « mille » ne doit donc pas être pris au pied de la lettre : il signifie simplement « beaucoup », à la manière du millefleurs ou du millepatte.

Une pâtisserie plus ancienne qu'on ne le croit

Les premières traces écrites d'une pâtisserie feuilletée superposée de crème remontent au milieu du XVIIᵉ siècle, notamment dans les écrits du cuisinier François Pierre La Varenne. Mais c'est véritablement au XIXᵉ siècle que le millefeuille tel qu'on le connaît aujourd'hui prend sa forme définitive, avec l'aide de grands noms de la pâtisserie parisienne qui perfectionnent le feuilletage inversé, plus régulier et plus léger, et qui codifient le glaçage en dessus. Le millefeuille devient alors une vitrine du savoir-faire français, un dessert que l'on juge encore aujourd'hui à la régularité de ses couches.

La difficulté du croustillant face à la crème

Le grand défi du millefeuille, c'est de garder le feuilletage croustillant malgré le contact direct avec une crème humide. C'est pour cette raison qu'un bon millefeuille doit toujours être monté au tout dernier moment, jamais à l'avance : un feuilletage garni trop tôt s'amollit, perd son craquant, et le dessert perd tout son intérêt. C'est un détail qui change absolument tout à la dégustation, et qui explique pourquoi le millefeuille a la réputation d'être difficile à transporter.

Un nom qui a voyagé au-delà de nos frontières

Le millefeuille a connu un tel succès qu'il a traversé les frontières sous des noms différents, jusqu'aux États-Unis ou en Angleterre. Partout, le principe reste identique — de fines couches de feuilletage et de crème superposées — mais chaque pays y a mis sa propre touche, preuve que cette pâtisserie française a une portée universelle.

Le glaçage, signature visuelle du millefeuille

Le dessus du millefeuille est traditionnellement décoré d'un glaçage fondant blanc strié de lignes de chocolat, tirées à la pointe d'un couteau pour former ce motif en dents de scie si reconnaissable. Ce décor, devenu une signature visuelle à part entière, demande lui aussi une vraie dextérité : les lignes doivent être tracées rapidement, avant que le glaçage ne fige, pour rester nettes et régulières sur toute la longueur.

Des variations infinies autour d'un même principe

Si la version classique à la crème pâtissière vanillée reste la référence, le millefeuille se décline aujourd'hui sous de nombreuses formes : au chocolat, au café, aux fruits rouges ou même façon verticale, la crème et le feuilletage superposés à l'assiette plutôt que montés à l'avance. Toutes ces variations gardent cependant le même principe fondateur : l'alternance du croquant et du fondant.

Fait maison, monté frais chez nous

Chez Les Orangers, on travaille notre feuilletage sur place, avec du beurre baratté qui donne ce goût franc et ce craquant caractéristique, et on monte nos millefeuilles au fur et à mesure de la journée pour garantir ce contraste parfait entre le croquant et le fondant, entre la pâte et la crème.

Envie de goûter ? Retrouvez nos créations faites maison chaque matin à la Pâtisserie Les Orangers, 386 RN2 Les Orangers à Sainte-Anne, du mardi au dimanche de 5h30 à 18h30. Voir la carte.